നിങ്ങൾ പഴകിയ വീഞ്ഞിന്റെ ഒരു കുപ്പി തുറന്ന് അതിന്റെ കടും ചുവപ്പ് നിറവും സുഗന്ധമുള്ള ഗന്ധവും നിറയെ രുചിയും കൊണ്ട് വീർപ്പുമുട്ടുമ്പോൾ, സമാനതകളില്ലാത്ത ഈ വീഞ്ഞാക്കി മാറ്റുന്നത് എന്താണ് സാധാരണ മുന്തിരിയെ ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് നിങ്ങൾ സ്വയം ചോദിക്കാറുണ്ട്?
ഈ ചോദ്യത്തിന് ഉത്തരം നൽകാൻ, നാം ആദ്യം മുന്തിരിയുടെ ഘടന വിച്ഛേദിക്കണം.
മുന്തിരിയിൽ കാണ്ഡം, തൊലികൾ, ബ്രഷുകൾ, പൾപ്പ്, വിത്തുകൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.വ്യത്യസ്ത ഭാഗങ്ങൾ വ്യത്യസ്ത വസ്തുക്കൾ, നിറം, ടാന്നിൻ, മദ്യം, അസിഡിറ്റി, സ്വാദും മറ്റും കൊണ്ടുവരും.
1. ടാന്നിൻ, കളർ-പീൽ
മുന്തിരി കാണ്ഡം, തൊലികൾ, വിത്തുകൾ എന്നിവയാണ് വൈനിലെ ടാന്നിസിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടം.
വൈനിലെ രേതസ്സിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമായ പ്രകൃതിദത്ത ഫിനോളിക് പദാർത്ഥമാണ് ടാനിൻ.
അവയിൽ, പഴങ്ങളുടെ കാണ്ഡത്തിലെ ടാന്നിൻ താരതമ്യേന പരുക്കനാണ്, അതിൽ കയ്പേറിയ റെസിനുകളും ടാനിക് അൻഹൈഡ്രൈഡുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.ഈ പദാർത്ഥങ്ങൾ വീഞ്ഞിൽ അമിതമായ രേതസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, മുന്തിരി വിത്തുകളിലെ കയ്പേറിയ എണ്ണ അമർത്തിയാൽ വീഞ്ഞിന്റെ രുചിയെ സാരമായി ബാധിക്കും.അതിനാൽ, മിക്ക വൈനറികളും വിനിഫിക്കേഷൻ പ്രക്രിയയിൽ മുന്തിരിപ്പഴം നീക്കം ചെയ്യാനും അമർത്തുന്ന പ്രക്രിയയിൽ മുന്തിരി വിത്തുകൾ കഴിയുന്നത്ര ചുരുക്കാനും ശ്രമിക്കും.ചില വൈനറികൾ തണ്ടിന്റെ ഒരു ചെറിയ ഭാഗം അഴുകലിനായി കരുതിവെക്കുന്നു.വൈനിലെ ടാന്നിൻ പ്രധാനമായും മുന്തിരി തൊലികളിൽ നിന്നും ഓക്ക് ബാരലുകളിൽ നിന്നും വരുന്നു.ടാന്നിൻസ് അണ്ണാക്കിൽ നല്ലതും സിൽക്കിയുമാണ്, അവർ വീഞ്ഞിന്റെ "അസ്ഥികൂടം" നിർമ്മിക്കുന്നു.
കൂടാതെ, വീഞ്ഞിന്റെ രുചി പദാർത്ഥങ്ങളും ചുവന്ന വീഞ്ഞിന്റെ നിറവും പ്രധാനമായും ബ്രൂവിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ മുന്തിരി തൊലികൾ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നതിൽ നിന്നാണ്.
2. മദ്യം, അസിഡിറ്റി, സിറപ്പ്
വൈൻ നിർമ്മാണത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പദാർത്ഥമാണ് പഴങ്ങളുടെ പൾപ്പ്.ഗ്രേപ്പ് സിറപ്പ് പഞ്ചസാരയും വെള്ളവും കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമാണ്.പഞ്ചസാര യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച് വൈനിലെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട പദാർത്ഥമായി മാറുന്നു - മദ്യം.പൾപ്പിലെ അസിഡിറ്റിയും ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്, ഇത് ബ്രൂവിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ ഭാഗികമായി നിലനിർത്താം, അതിനാൽ വീഞ്ഞിന് ഒരു നിശ്ചിത അസിഡിറ്റി ഉണ്ട്.
പൊതുവേ, തണുത്ത കാലാവസ്ഥയിൽ നിന്നുള്ള മുന്തിരിക്ക് ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ നിന്നുള്ള മുന്തിരിയെ അപേക്ഷിച്ച് ഉയർന്ന അസിഡിറ്റി ഉണ്ട്.മുന്തിരിയിലെ ആസിഡ് ഉള്ളടക്കത്തിന്, വൈൻ നിർമ്മാതാക്കൾ വൈൻ നിർമ്മാണ പ്രക്രിയയിൽ ആസിഡ് ചേർക്കുകയും കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
ആൽക്കഹോൾ, അസിഡിറ്റി എന്നിവ കൂടാതെ, വൈനിന്റെ മധുരം പ്രധാനമായും പൾപ്പിലെ പഞ്ചസാരയിൽ നിന്നാണ്.
അഴുകൽ പ്രക്രിയ നിയന്ത്രിക്കുന്നതിലൂടെ വൈനിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് വൈൻ നിർമ്മാതാക്കൾ നിയന്ത്രിക്കുന്നു.മതിയായ അഴുകൽ കാരണം, ഉണങ്ങിയ വീഞ്ഞിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് താരതമ്യേന കുറവാണ്, അതേസമയം മധുരമുള്ള വീഞ്ഞ് അപര്യാപ്തമായ അഴുകൽ വഴി ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ ഒരു ഭാഗം നിലനിർത്തുന്നു അല്ലെങ്കിൽ മധുരം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് മുന്തിരി ജ്യൂസ് ചേർക്കുന്നു.
മുന്തിരിയാണ് വീഞ്ഞിന്റെ അടിസ്ഥാനം.മുന്തിരിയുടെ ഓരോ ഭാഗവും വൈൻ നിർമ്മാണ പ്രക്രിയയിൽ ഒരു പ്രത്യേക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു.ഏതെങ്കിലും ഭാഗത്തെ വ്യതിയാനങ്ങൾ വീഞ്ഞിന്റെ രുചിയിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാം, അത് പല രുചികരമായ വൈനുകളും ആസ്വദിക്കാൻ നമ്മെ നയിക്കുന്നു.
പോസ്റ്റ് സമയം: ഡിസംബർ-02-2022