എന്തുകൊണ്ടാണ് ചില വൈനുകൾ പുളിയും രേതസ്സും?

വീഞ്ഞിലെ രണ്ടുതരം രുചിയാണ് പുളിയും ചാരവും.വീഞ്ഞിലെ ഓർഗാനിക് ആസിഡ് പദാർത്ഥങ്ങളിൽ നിന്നാണ് ആസിഡ് വരുന്നത്, അതേസമയം വീഞ്ഞിലെ ടാന്നിനുകളിൽ നിന്നാണ് രേതസ് രുചി വരുന്നത്.

1. എന്തുകൊണ്ടാണ് വീഞ്ഞ് പുളിച്ചത്?

വൈനിലെ പലതരം ഓർഗാനിക് അമ്ലങ്ങളിൽ നിന്നാണ് വീഞ്ഞിന്റെ അസിഡിറ്റി വരുന്നത്, ടാർടാറിക് ആസിഡ്, മാലിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത ആസിഡുകൾ, സുക്സിനിക് ആസിഡ്, സിട്രിക് ആസിഡ് (സുക്സിനിക് ആസിഡ്) സിട്രിക് ആസിഡ്), മൃദുവായ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ( ലാക്റ്റിക് ആസിഡ്).

വൈൻ അസിഡിറ്റിയെ ബാധിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ ഏതാണ്?

വൈൻ അസിഡിറ്റിയുടെ അളവ് വൈൻ മുന്തിരി ഇനങ്ങളുടെ പ്രത്യേകതകൾ, ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രദേശത്തിന്റെ കാലാവസ്ഥ, ബ്രൂവിംഗ് പ്രക്രിയ എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്നു.വ്യത്യസ്ത മുന്തിരി ഇനങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വൈനുകൾക്ക് വ്യത്യസ്ത അസിഡിറ്റി ഉണ്ട്.അതിനാൽ, വൈൻ വാങ്ങുമ്പോൾ ഉപഭോക്താക്കൾ സ്വന്തം അഭിരുചിക്കനുസരിച്ച് വ്യത്യസ്ത അസിഡിറ്റി ഉള്ള വൈനുകൾ തിരഞ്ഞെടുക്കണം.ഉദാഹരണത്തിന്, വെളുത്ത മുന്തിരി ഇനങ്ങളിൽ, റൈസ്ലിംഗ്, ചെനിൻ ബ്ലാങ്ക്, സോവിഗ്നോൺ ബ്ലാങ്ക് എന്നിവയ്ക്ക് ഉയർന്ന അസിഡിറ്റി ഉണ്ട്, വിയോഗ്നിയർ, ഗെവുർസ്ട്രാമിനർ എന്നിവയ്ക്ക് അസിഡിറ്റി കുറവാണ്;, ഇറ്റാലിയൻ ചുവന്ന മുന്തിരി ഇനങ്ങളായ Nebbiolo അല്ലെങ്കിൽ Barbera അസിഡിറ്റിയിൽ വളരെ ഉയർന്നതാണ്, അതേസമയം Grenache പോലെയുള്ള ഊഷ്മള പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള മുന്തിരി ഇനങ്ങൾക്ക് അസിഡിറ്റി വളരെ കുറവാണ്.

മുന്തിരി വളരുന്ന പ്രദേശത്തിന്റെ കാലാവസ്ഥയും അത് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന വീഞ്ഞിന്റെ അസിഡിറ്റിയെ ബാധിക്കുന്നു.ചാർഡോണയെ ഒരു ഉദാഹരണമായി എടുക്കുക.തണുത്ത കാലാവസ്ഥയുള്ള ബർഗണ്ടി ചാബ്ലിസിൽ നിന്നുള്ള വൈനുകൾക്ക് പൊതുവെ ക്രിസ്പ്, ക്രിസ്പ്, ഉയർന്ന അസിഡിറ്റി ഉണ്ട്, അതേസമയം ഊഷ്മള കാലാവസ്ഥയുള്ള കാലിഫോർണിയയിൽ നിന്നുള്ള വൈനുകൾക്ക് അസിഡിറ്റി കുറവാണ്.സാധാരണയായി താഴ്ന്നതും മൃദുവുമാണ്.

മേൽപ്പറഞ്ഞ സ്വാഭാവിക ഘടകങ്ങൾക്ക് പുറമേ, വൈൻ അസിഡിറ്റിയുടെ അളവും വൈൻ നിർമ്മാണ പ്രക്രിയയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.വൈൻ നിർമ്മാതാവ് malolactic fermentation (Malolactic Fermentation) ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ, വീഞ്ഞിലെ മൂർച്ചയുള്ള മാലിക് ആസിഡ് മൃദുവായ ലാക്റ്റിക് ആസിഡായി മാറുകയും വൈനിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള അസിഡിറ്റി കുറയുകയും ചെയ്യും.

ആസിഡ്, എന്താണ് പ്രധാന പങ്ക്?

വീഞ്ഞിന്റെ ആത്മാവാണ് അസിഡിറ്റി, ഇത് ഓരോ വീഞ്ഞിനും ശക്തമായ ചൈതന്യം കാണിക്കുന്നു.ഒന്നാമതായി, ആസിഡിന് ബാക്ടീരിയകളെ സംരക്ഷിക്കാനും തടയാനും വീഞ്ഞിന്റെ വാർദ്ധക്യത്തെ പിന്തുണയ്ക്കാനും കഴിയും;ഇത് ഒരു പ്രിസർവേറ്റീവ് പോലെയാണ്, ഇത് വൈനിന്റെ ഓക്‌സിഡേഷൻ നിരക്ക് കുറയ്ക്കുകയും മൈക്രോബയോമിനെ സന്തുലിതമാക്കുകയും ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയെ തടയുകയും അങ്ങനെ വാർദ്ധക്യത്തെ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യും.

രണ്ടാമതായി, ആസിഡിന് രുചി സന്തുലിതമാക്കാൻ കഴിയും;അസിഡിറ്റി വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ, വൈൻ ഏകതാനവും വിരസവുമായിരിക്കും, അസിഡിറ്റി വളരെ കൂടുതലാണെങ്കിൽ, അത് വീഞ്ഞിന്റെ സ്വാദും ഘടനയും മറയ്ക്കും, വീഞ്ഞിന്റെ രുചി വളരെ മൂർച്ചയുള്ളതാക്കും, ഉചിതമായ അസിഡിറ്റി പുതുമ കൊണ്ടുവരും. വീഞ്ഞിന് ചടുലതയും.വീഞ്ഞിന്റെ ഘടനയും സ്വാദും നന്നായി അനുഭവിക്കാൻ ഇത് രുചി മുകുളങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു.

അവസാനമായി, ആസിഡും ചുവന്ന വീഞ്ഞിന്റെ നിറം നിലനിർത്തുന്നു;പൊതുവേ, വീഞ്ഞിന്റെ ഉയർന്ന അസിഡിറ്റി, കൂടുതൽ സ്ഥിരതയുള്ള നിറവും ആഴത്തിലുള്ള ചുവന്ന നിറവും.

2. വീഞ്ഞിൽ ദ്രവത്വം

മുന്തിരിയിൽ നിന്നോ മുന്തിരി ജ്യൂസിൽ നിന്നോ വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനാൽ, വൈനിലെ ടാന്നിനും മുന്തിരിപ്പഴവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.അത് ശരിയാണ്, സസ്യങ്ങളുടെ ഘടനയിൽ (മുന്തിരി തൊലികൾ, മുന്തിരി വിത്തുകൾ, മുന്തിരി കാണ്ഡം മുതലായവ) വ്യാപകമായി കാണപ്പെടുന്ന ഒരു ദ്വിതീയ മെറ്റാബോലൈറ്റാണ് ടാനിൻ.

ദ്വിതീയ ഉപാപചയങ്ങൾ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നവ സസ്യങ്ങളുടെ നിലനിൽപ്പിനും വികാസത്തിനും ആവശ്യമില്ലാത്ത ചില പദാർത്ഥ ഘടകങ്ങളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, എന്നാൽ ബാഹ്യ പാരിസ്ഥിതിക സമ്മർദ്ദത്തെ അഭിമുഖീകരിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ്, അവയിൽ മിക്കതും ചെടിയെ തന്നെ സംരക്ഷിക്കുന്നു.ഈ പ്രഭാവം ടാന്നിനുകളിൽ പ്രതിഫലിക്കുന്നു, ഇത് അവയുടെ ആൻറി ബാക്ടീരിയൽ, ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ഗുണങ്ങളെ സൂചിപ്പിക്കാം, കൂടാതെ സസ്യങ്ങളെ ശല്യപ്പെടുത്തുന്ന ചെറിയ മൃഗങ്ങളിൽ ചില ജൈവിക തടസ്സം ഉണ്ടാക്കുന്നു.

വീഞ്ഞിൽ ടാന്നിൻസ് ഇല്ലെങ്കിൽ

വീഞ്ഞ് വായിൽ കൊണ്ടുവരുന്ന തീവ്രത പ്രധാനമായും ടാന്നിൻ മൂലമാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്, ഈ ദ്രവത്വം പലപ്പോഴും മറ്റൊരു തരത്തിലുള്ള രുചി കൂട്ടുകെട്ടിനെ ഉണർത്തുന്നു-കയ്പ്പ്.പദാർത്ഥം നല്ലതല്ല എന്നതിനാൽ, വൈനിൽ നിന്ന് എല്ലാ ടാന്നിനുകളും ഫിൽട്ടർ ചെയ്തുകൂടെ?കാരണം, വൈനിന്റെ പ്രായമാകാനുള്ള കഴിവിൽ ടാനിനുകളുടെ ഓക്‌സിഡേറ്റീവ് കാലതാമസം ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു.യോജിച്ച അനുപാതത്തിൽ സ്വാഭാവിക ടാന്നിനുകളുള്ള ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചുവന്ന വീഞ്ഞിന്റെ ഒരു കുപ്പി പലപ്പോഴും വർഷങ്ങളോളം അല്ലെങ്കിൽ പതിറ്റാണ്ടുകൾക്ക് ശേഷം മികച്ച മദ്യപാന കാലഘട്ടത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കും.

വാസ്തവത്തിൽ, ടാന്നിൻ അടങ്ങിയ റെഡ് വൈൻ നിങ്ങൾക്ക് ഇഷ്ടമല്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് വൈറ്റ് വൈൻ കുടിക്കാൻ തിരഞ്ഞെടുക്കാം.വൈറ്റ് വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ, റെഡ് വൈൻ പരിചയമില്ലാത്ത ആളുകൾക്ക് പ്രചാരമുള്ള ഒരു ബ്രൂവിംഗ് സീക്വൻസ് വൈറ്റ് നിർമ്മാതാക്കൾ തിരഞ്ഞെടുക്കും-ആദ്യം അമർത്തി ഫിൽട്ടർ ചെയ്ത ശേഷം പുളിപ്പിക്കുക, അതായത്, ആളുകൾ കഴിക്കുന്ന മുന്തിരി പൾപ്പിന്റെ ഘടകങ്ങൾ മിക്കവാറും പൂർണ്ണമായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. വീഞ്ഞിൽ പുളിക്കാൻ.

ടാന്നിസിനെ അഭിനന്ദിക്കുന്നു

വൈറ്റ് വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, റെഡ് വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയിൽ അഴുകൽ പൂർത്തിയായതിന് ശേഷം ആൽക്കഹോൾ ഘടകങ്ങളുള്ള ജ്യൂസ് പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നു.ചർമ്മത്തിൽ അഴുകൽ സമയത്ത് ഉണ്ടാകുന്ന മെസറേഷൻ, വൈനിന് ചുവന്ന നിറം നൽകുന്ന പിഗ്മെന്റുകൾക്കൊപ്പം തൊലികളിൽ നിന്ന് ടാന്നിനുകളെ ജ്യൂസിലേക്ക് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു.റെഡ് വൈൻ കുടിക്കുന്ന പാരമ്പര്യമില്ലാത്ത ആളുകൾക്ക് അനുയോജ്യമാക്കേണ്ട ഒരു രുചി ഘടകമാണ് ടാനിൻ എങ്കിലും, പതിവായി റെഡ് വൈൻ കുടിക്കുന്ന ആളുകൾക്ക്, വിഷരഹിതവും നിരുപദ്രവകരവും ആരോഗ്യകരവുമായ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ഓർഗാനിക് ഘടകമാണ് ഇതിന് ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. വൈൻ.ചട്ടക്കൂട് സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടു, അതായത്, രുചിയെ അഭിനന്ദിക്കുന്നത് വിരുന്നിന്റെ തൽക്ഷണ ആസ്വാദനത്തിൽ മാത്രം നിർത്തരുത്.പുതുക്കിയ തലത്തിൽ, ടാനിനുകൾ ഭാവിയെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്ന ഒരുതരം ഘർഷണ പ്രതിരോധം വായിൽ കൊണ്ടുവരുന്നു - സ്ലോ ഓക്സീകരണത്തിനും സംയോജനത്തിനും ശേഷം, ഉയർന്ന തലത്തിലേക്ക് മെച്ചപ്പെടുത്തുന്ന രുചി ഇപ്പോഴും പ്രതീക്ഷിക്കാം.

ടാനിന്റെ ഉള്ളടക്കത്തിനും ടെക്‌സ്‌ചർ ലെവലിനും പുറമേ, ടാനിൻ വൈനിലെ മറ്റ് മെറ്റീരിയൽ ഘടകങ്ങളുമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്നുണ്ടോ എന്നതും ടാനിന്റെ മൂല്യം വിലയിരുത്തുന്നതിനുള്ള വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട സൂചകമാണ്.ഉദാഹരണത്തിന്, ടാന്നിസും ആസിഡുകളും തമ്മിലുള്ള സന്തുലിതാവസ്ഥ വളരെ പ്രധാനമാണ്.റെഡ് വൈനിലെ ടാനിൻ ഉള്ളടക്കം വൈനിന്റെ അസിഡിറ്റിക്ക് നേരിട്ട് ആനുപാതികമായിരിക്കണം, കൂടാതെ ഒരു സമ്പൂർണ്ണ സന്തുലിതാവസ്ഥ കൈവരിക്കുന്നതിന് ആവശ്യമായ ഫലം ഉണ്ടായിരിക്കണം.